Il gin Banxiae dalla raccolta delle botaniche all’imbottigliamento

La produzione del gin Banxiae si articola in 4 fasi:

• Scelta delle botaniche
• Essiccazione
• Distillazione
• Imbottigliamento

Approfondiamole una per una.

La scelta delle botaniche, un procedimento slow come per il vino

La prima fase è quella della scelta delle botaniche.
La ricetta del gin Banxiae ne prevede 7: bacche di ginepro comune (base di partenza di tutti i London Dry Gin), coriandolo, angelica, pepe rosa ed elicriso, rosa Banksiae e foglie di ulivo.
La selezione delle essenze vegetali, il dosaggio di ognuna e il loro accostamento sono determinanti per definire il gusto del gin.
Noi di Banxiae raccogliamo personalmente e ci prendiamo cura delle 3 principali botaniche e cioè il ginepro, la rosa e l’ulivo.

Queste piante hanno tempi diversi. Infatti:

• il ginepro comincia a maturare nella seconda metà di settembre
• la rosa Banksiae fiorisce tra la fine di maggio e l’inizio di giugno e la sua fioritura dura al massimo 3 settimane
• dell’ulivo prendiamo le foglie dalle potature, che si fanno tra febbraio e marzo. In questo modo riduciamo gli sprechi e usiamo al meglio quello che la natura ci mette a disposizione.

Siamo sempre noi che ci adattiamo ai tempi delle nostre piante, proprio come accade in viticoltura per la produzione del vino.

L’essiccamento delle botaniche principali: naturale e in forno

Prima della distillazione, alcune botaniche vanno essiccate. Il ginepro è una di queste. Per la sua essiccazione si segue un processo naturale: disponiamo le bacche su teglie di metallo e le lasciamo a riposare in luoghi protetti, ma con ricambio di aria continuo; lo stesso procedimento vale per la rosa Banksiae. Per le foglie di ulivo aggiungiamo un passaggio: l’essiccatura in un forno professionale per ridurre il loro grado di umidità. Dopo vari tentativi, abbiamo stabilito che un calo del 40% ci dà i risultati migliori in termini di produzione del gin.

La distillazione con un alambicco discontinuo... regale

La fase decisiva e più caratteristica per la produzione del gin è quella della distillazione (a vapore in cui le botaniche non vengono a contato con il liquido nell'alambicco e che è il metodo migliore per estrarre gli oli essenziali, che conferiscono carattere al gin e) per la quale ci appoggiamo a una distilleria di Gubbio, poco distante da Perugia.

Ecco come funziona:

1. Si mette l’alcol (ottenuto da grano italiano) nella caldaia e, in un cestello sopra di essa, le botaniche. La loro disposizione è stratificata e ragionata: in basso vanno le essenze vegetali più consistenti, poiché saranno le prime a entrare in contatto con il vapore alcolico e daranno una forte impronta al gusto del gin; in alto si posizionano le piante più delicate. Nel nostro caso, il ginepro è la botanica che va nella parte più bassa del cestello, i boccioli di rosa Banksiae quella che sta più in alto.
2. L’ebollizione dell’alcol porta all’evaporazione del liquido che, attraverso un tubo (detto collo di cigno), raggiunge la serpentina di raffreddamento; qui i vapori si condensano di nuovo e tornano allo stato liquido. (i primi alcol che si condensano sono tossici e vanno eliminati). In questo passaggio la perizia del mastro distillatore (la persona che segue direttamente il processo di distillazione) è fondamentale.

Per il London Dry Gin Banxiae usiamo un alambicco discontinuo, chiamato così perché lavora gli ingredienti in più cicli e va ricaricato ogni volta che termina la distillazione.
Come tutte le cose preziose, il nostro alambicco ha un nome proprio: Ginevra, come una regina.

L’imbottigliamento: essenzialità e imprevedibilità

Una volta distillato, il gin (va ridotto di gradazione alcolica aggiungendo acqua e filtrato per  togliere le sostanze che non sono solubili in acqua e che renderebbero il liquido torbido) è pronto per l’imbottigliamento. Abbiamo scelto di dare al gin Banxiae una veste raffinata ed essenziale, con un’etichetta che riporta il nome del prodotto a rilievo nella parte frontale e la provenienza delle materie prime del gin in quella posteriore. Niente colori sgargianti, solo bianco e nero a incorniciare il liquido trasparente (perché senza coloranti). L’attenzione è tutta sul prodotto e lo sforzo è quello di dare informazioni chiare a chi sceglie di berlo.

Le nostre bottiglie sono numerate e ogni anno la loro quantità varia: succede perché abbiamo deciso di produrre solo il gin che riusciamo a distillare con le botaniche principali raccolte direttamente da noi; è un principio inderogabile. Con la prima distillazione, nel 2021, abbiamo prodotto 700 bottiglie; il secondo anno, a causa della difficile reperibilità del ginepro, solo 250. Ma l’imprevedibilità non ci spaventa: ci piace che la natura ogni anno faccia il suo corso e decida quale sarà la rotta da seguire per arrivare a quell’alchimia di profumi vegetali e storie umbre che è gin Banxiae.